Суточная потребность: 40-70 мкг. Накапливается в крови, селезенке, костной ткани, яичниках, гипофизе, печени. 

Содержится в молоке, хлебе и хлебобулочных изделиях, печени, овощах, бобовых.

Характерными клиническими проявлениями недостатка кальция в организме являются повышенная возбудимость нервной системы и приступы болезненных судорог (тетания).

Потребность взрослых людей в кальции – около 0,6-2 г. Особенно необходим детям. Беременные женщины во вторую половину беременности и кормящие матери нуждаются в добавочной дозе кальция около 1г в день. Наиболее усвояемая форма кальция – глюконат кальция.

Много кальция в молоке и молочных продуктах (особенно во всех видах сыров), некоторых овощах (капусте, чесноке, сельдерее, петрушке), фруктах и ягодных культурах (крыжовнике, смородине, клубнике, черешне). Некоторые продукты (злаковые, щавель, шпинат) замедляют всасывание пищевого кальция. Эти продукты содержат фитиновую или щавелевую кислоты, которые в результате взаимодействия с кальцием образуют нерастворимые соли – фитаты и оксалаты, и всасывание кальция затрудняется. Поэтому необходимо учитывать сочетание (совместимость) пищевых продуктов.

Потребность человека в сере около 1 г/сут. Она удовлетворяется обычным суточным рационом. Недостаточное поступление приводит к нарушению обмена веществ, в том числе пигментного обмена.

Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах. Больше ее в продуктах животного происхождения, чем растительного. В растениях сера присутствует в орехах, шпинате, луке, чесноке, капусте, редиске, редьке.

Первым выделил витамин в кристаллическом виде польский ученый Казимир Функ в 1911 году. Год спустя он же придумал и название – от латинского "vita" – "жизнь".

Витамины – важный пищевой фактор, они необходимы человеку не из-за своей энергетической ценности, а из-за способности регулировать течение химических реакций в организме. Они помогают высвободить энергию, содержащуюся в продуктах питания, потребляемых нами. Без витаминов мы могли бы умереть от голода. При отсутствии или недостатке необходимых витаминов возможности нашего тела выделять из пищи и использовать питательные вещества ослабевают. Многие люди неумышленно разрушают витамины, полученные ими из пищи. Сахар и алкоголь могут нейтрализовать витамины В1, В6 и фолиевую кислоту. Курение препятствует поглощению организмом витамина С. Избыток протеина или жидкости в пище может вызвать вымывание из организма большого количества других витаминов, а антибиотики, слабительное, аспирин, многие другие лекарства, а также стрессы разрушают их еще сильнее.

Источником витаминов являются продукты питания растительного и животного происхождения, с которыми они и поступают внутрь. Образование некоторых витаминов частично происходит в организме, в частности, при участии микробов, обитающих в толстой кишке. Следует считать абсолютно необоснованным бытующее у некоторых людей представление о безвредности витаминов. Бесконтрольное применение витаминов в больших дозах может привести к интоксикации организма с развитием гипервитаминоза, кроме того, вызвать аллергическую реакцию, вплоть до развития анафилактического шока. Применение поливитаминных препаратов, особенно у детей, необходимо согласовать с лечащим врачом.

Витамины обозначаются буквами латинского алфавита (A, B, C, D и проч.); кроме того, они имеют и специальные названия.

Сегодня известно 13 витаминов. Это B1, B2, B6, B12, PP, C, A, D, E, K, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин. К ним надо добавить несколько соединений, получивших название витаминоподобных: липоевую кислоту, холин, инозит, биофлавоноиды (витамин Р) и ряд других. Витамины можно разделить на три группы. В основную включают витамины группы В: B1, B2, B6, B12, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, РР, биотин. Эти витамины в качестве коферментов участвуют в углеводном, энергетическом обмене. Вторую группу формируют витамины-биоантиоксиданты, которые нейтрализуют активные формы кислорода. Это витамин С (аскорбиновая кислота), который действует в водных фазах организма: в сыворотке, в слезной жидкости, в жидкости, выстилающей легкие. Витамин Е, или токоферол, находящийся в оболочке клеток, которая тоже очень сильно подвержена повреждающему действию кислорода. В эту же группу входят каротиноиды, в частности бета-каротин. Третья группа – это прогормоны, то есть витамины, из которых образуются некоторыегормоны. В их числе витамины D, А и другие.

По своей химической природе все витамины делятся на две большие группы – жирорастворимые и водорастворимые. Водорастворимые витамины – это витамин С и витамины группы В. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме и выводятся из него в течение нескольких дней, поэтому их следует принимать ежедневно. Жирорастворимые витамины А, D, Е и К накапливаются в печени и жировой ткани и поэтому сохраняются в организме в течении более длительного времени. Богатый источники водорастворимых витаминов – это многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа витаминов В) и проростки злаковых (например, овса). Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, в масле, сливках, в некоторых овощах, а также в икре осетровых (витамин Е).

Витамины могут быть натуральными (содержащиеся в пище) и синтетическими. Врачи советуют отдавать предпочтение натуральным, так как, наряду с витаминами, продукты питания содержат еще и ферменты, волокна и другие элементы, облегчающие их усвоение. Синтетические витамины производятся из отдельных химических веществ в специальных лабораториях. Синтетические витамины соответствуют по своему химическому составу натуральным витаминам, хотя и содержат в отличие от последних только изолированные витаминые формулы без других необходимых и питательных веществ. Не надо бояться синтетических витаминов. Химический источник может с успехом восполнить дефицит в организме отдельного витамина или иного питательного вещества, хотя при этом в некоторых случаях и не получается оптимального воздействия, которое было бы возможно при использовании природного источника витаминов. В частности, в периоды выздоровления или усиленной физической нагрузки натуральных витаминов бывает недостаточно, и необходимо принимать синтетические витаминные добавки.

В любом случае старайтесь потреблять больше природных витаминов, связанных в пище с белками, углеводами, аминокислотами и биофлавоноидами.

Учтите, что содержание витаминов в рационе питания неизбежно снижается в зимние и весенние месяцы, когда полноценные источники витаминов (типа свежих фруктов и овощей) не всегда доступны. Термическая обработка почти полностью разрушает витамин С, наполовину – витамин Е и витамины группы В. Замораживание продуктов также снижает концентрацию витаминов в пище. Хранение на свету губительно для витамина Е и А (они окисляются), контакт с кислородом не приемлем для витамина В6. Никакая диета, при всей ее важности не может восполнить витаминные потребности во время критических периодов в году, когда нужда в витаминах становится особенно ощутимой. Так, потребность в витамине А резко возрастает летом, при посещении южных курортов, если вы просто загораете на солнце. И наоборот, потребность в витамине С, витаминах группы В, D, Е, фолиевой кислоте резко растет в зимнее и, особенно, в весеннее время, в период повышенной заболеваемости простудными заболеваниями. Вне зависимости от времени года любые физические перегрузки практически всегда требуют повышенного содержания витаминов в рационе питания.

При недостаточном поступлении витаминов в организм развивается гиповитаминоз, в тяжелых случаях – авитаминоз с характерными для каждого витамина симптомами. Высокая психоэмоциональная нагрузка, ухудшение экологической обстановки, повышенный радиационный фон, нарушение культуры питания, бесконтрольное применение лекарств, преобладание искусственноговскармливания детей – вот далеко не весь перечень факторов, способствующих массовому развитию витаминной недостаточности.

Гиповитаминоз – это проблема современного питания. Доказано, что человек в течение суток должен употреблять около 600 пищевых веществ, поэтому такое их количество требует разработки рецептур разнообразных блюд и наборов продуктов питания. Но еще никто из ученых не разработал рацион, который бы удовлетворил запросы человека на все случаи жизни, потому что не существует определенных норм тех или иных пищевых веществ, необходимых в каждом конкретном случае.

Многое из того, что было сказано о витаминах, справедливо и для минералов. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Минералы активно участвуют в различных функцияхобмена веществ и в электрохимических процессах нервной системы и мышечной ткани, а также при формировании таких структур, как скелет и зубы. Некоторые минералы играют также роль катализатора во многих биохимических реакциях организма.

Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д.

Минералы могут быть подразделены на две группы: те, которые необходимы организму в относительно больших количествах – это макроэлементы (натрий, калий, кальций, фосфор, магний); те, которые находятся в исчезающих малых количествах – это микроэлементы (железо, йод, цинк, медь, фтор, хром, селен, кобальт, молибден, марганец).

Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Основные источники минералов: поваренная соль, хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты, крупы, макаронные изделия, мясо, рыба, птица, морские продукты и т. д.

Как и в случае с витаминами, часто возникают ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов. Поэтому качественные поливитаминные препараты, как правило, содержат и необходимые добавки минералов и микроэлементов.

Потребность в микроэлементах также имеет четкую сезонную зависимость. Так, обеспеченность селеном выше в зимнее время и падает летом, и, наоборот, магниевый голод организм испытывает в большей степени зимой. Это объясняется тем, что магния много в зелени (магний – центр молекулы хлорофилла – зеленого пигмента растений), а селен концентрируется в чесноке, в свином сале, в сливочном масле, орехах, то есть в так называемых "зимних" продуктах.

При нехватке какого-то микроэлемента в организме развивается дисмикроэлементоз – дисбаланс микроэлементов. Дисмикроэлементоз, как и гиповитаминоз, – болезнь цивилизации: мы мало двигаемся, в нашем питании слишком много рафинированных, термически обработанных, замороженных, высококалорийных продуктов. По сравнению с нашими предками, мы стали есть намного меньше свежей натуральной пищи. Более того, даже натуральная пища сегодня проигрывает древней по богатству витаминно-минерального состава и по экологической чистоте.

Недостаток витамина В9 тормозит процесс кроветворения. Отсутствие его вызывает особый тип анемии, поражается пищеварительная система.

Основным источником фолацина в питании являются зерновые, мука грубого помола, много его в овощах (зелени петрушки, шпинате, салате, луке, ранней капусте, зеленом горошке), в свежих грибах, пищевых дрожжах, присутствует в твороге, сырах, рыбе, мясе.

В печени человека, как правило, имеются некоторые запасы фолацина, которые могут предохранять от фолиевой недостаточности в течение 3-6 месяцев, если он по какой-либо причине временно не поступает с пищей. Потребность взрослого человека в витамине В9 около 200 мкг/сут, беременных и кормящих женщин – 400-600 мкг; детей первого года жизни – 40-60 мкг. При нормальном составе микрофлоры в кишечнике организм может синтезировать фолиевую кислоту самостоятельно. Запасы фолиевой кислоты в организме истощаются при регулярном употреблении алкоголя.

Фолацин весьма чувствителен к тепловой обработке.

Суточная потребность 2-5 мг. Накапливается в печени и костях.

Содержится в злаках, крупах, хлебных изделиях, в листьях чая, в картофеле, фруктах, орехах, грибах, в бобовых и сое, а также в печени животных и птиц.

Исследуемая группа состояла из 13 бесплодных мужчин в возрасте от 25 до 35 лет. Предварительный анализ спермы показал, что все испытуемые страдают олигоспермией (количество сперматозоидов 14.3 +/- 7.38 x 10(6), морфология 43 +/- 7.87%, подвижность сперматозоидов 31.2 +/- 9.61%). Биопсия тестикулярной ткани не проводилась. В течение 2 месяцев пациенты принимали по 1000 мг витамина дважды в сутки. Результаты показали, что количество сперматозодов увеличилось до 32.8 +/- 10.3 x 10(6), подвижность сперматозоидов также увеличилась почти в 2 раза – 60.1 +/- 8.47%, морфология спермы повысилась до 66.7 +/- 4.77%.

Таким образом, данное исследование доказывает, что высокие дозы витамина С способствуют улучшению качества спермы.

До сих пор нет определенных рекомендаций относительно этого компонента питания. Расчетный интервал для потребления – от 20 до 40 мг в день для взрослых. Потребляемая пища полностью обеспечивает организм данным элементом.

Неиссякаемым источником кремния является растительная пища, богатая клетчаткой.

Потребность в натрии минимально составляет около 1 г/сут и в значительной степени удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 г/сут). Особенно это касается маленьких детей. Потребность в натрии возрастает при сильном потоотделении (почти в 2 раза) в условиях жаркого климата или сильных физических нагрузок. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Избыточное потребление поваренной соли перегружает сердце и почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия). В результате отекают ноги и лицо. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Использование пищевой соли в питании должно быть строго индивидуально.

Естественное содержание натрия в пищевых продуктaх относительно невелико (15-80 мг%). В основном он содержится в пищевой соли. Относительно много натрия содержится в красной свекле, сельдерее, одуванчике, цикории, моркови, морской капусте. Для соления блюд лучше использовать чистую морскую соль, так как она в меньшей степени задерживает воду в организме.

Суточная потребность: 100-500 мкг. Накапливается в печени, почках, пигментном эпителии сетчатки глаза.

Содержится в крупах, злаках, бобовых, печени и почках животных.

При недостаточном потреблении крайне редко встречается нарушение обмена серосодержащих аминокислот и нарушения функций нервной системы.